« La cuisine est devenue un trait de société » : une analyse de Jean-Louis André

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Written By Vincent Bourdieu

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Lire votre livre vous donne l’impression de voyager dans le temps, comme si vous ouvriez un album photo de famille.

C’est un compliment qui me touche. C’est dans la lignée de ce que m’a dit la voisine de ma mère qui habite à Marseille : « Je me suis bien amusée. J’avais l’impression de manger comme dans mon enfance. Sans nostalgie, cette histoire se lit comme un voyage dans la cuisine. Le livre se positionne au carrefour de ma mémoire personnelle, nourrie des récits de ma jeunesse et de mon vécu, notamment à travers des reportages de l’étranger qui nous permettent d’entrevoir…

Lire votre livre vous donne l’impression de voyager dans le temps, comme si vous ouvriez un album photo de famille.

C’est un compliment qui me touche. C’est dans la lignée de ce que m’a dit la voisine de ma mère qui habite à Marseille : « Je me suis bien amusée. J’avais l’impression de manger comme dans mon enfance. Sans nostalgie, cette histoire se lit comme un voyage dans la cuisine. Le livre se situe à l’interface entre la mémoire personnelle, nourrie des récits de ma jeunesse, et mon expérience, notamment à travers des reportages de l’étranger, qui permettent de porter un autre regard sur son propre pays. Lorsque vous dînez avec quelqu’un, il vous dévoile une partie de son intimité. Ce qu’il a cuisiné vous relie à la communauté et à la culture dont il est issu. C’est assez magique. On pourrait en dire autant des vêtements, mais ils sont devenus plus standardisés que la cuisine.

Quel est votre plat d’enfance préféré ?

C’est un plat marseillais qui évoque la mer et la pêche. C’est évidemment une soupe de poisson… celle de ma mère. Anecdote : lors d’un documentaire sur Gérald Passedat, un grand chef marseillais, un jour on se bat, on se prend un peu. Il me dit : « Pose les caméras et viens déjeuner ». J’étais en colère et il m’a apporté du napoléon (petit poisson du bassin méditerranéen, ndlr) cuisiné à sa manière. J’avais les larmes aux yeux car ce plat représentait un idéal gustatif de mon enfance, comme le faisait ma mère.

Une fois, on m’a demandé à la radio de parler de quatre plats différents d’une décennie à l’autre. J’ai d’abord eu le Boeuf Bourguignon, symbole d’une France qui se retrouve, plat familial, pas cher, envie de viande. Roland Barthes en parle dans son livre Mythologies. Entrecôte-frites. » Mon souvenir : Je suis dans l’appartement de ma grand-mère dans les années 60, avec le plat mijotant sur le coin du brasero. Que vais-je choisir aujourd’hui pour représenter les années 2020 ? Je vais pointer du doigt ce Boeuf Bourguignon Mais la recette est révisée, c’est-à-dire faite à votre manière, dans le respect de votre individualité. Et la recette est procurée : avec le nom de l’éleveur de la viande bovine, l’adresse du boucher et celle du jardinier. pour les légumes…

Comment voyez-vous la gastronomie devenir une émission de radio et de télévision avec tous ces chefs ?

Ça dit la même chose que ce qu’on voit sur les réseaux sociaux. Chacun peut avoir son avis sur n’importe quoi. En un rien de temps, un couple d’amis peut détruire un restaurant. Comme disait Macron : « Il y a 66 millions de procureurs en France ». Il y a tout autant de chefs et de critiques gastronomiques, voire de journalistes. Voir autant d’émissions nous dit que la cuisine est appréciée par beaucoup de gens et que la bonne cuisine est devenue ce qu’on appelle un passe-temps créatif. La cuisine est devenue une marque de fabrique de la société, une activité qui vous valorise, vous rassemble entre amis, un moyen d’expression comme la réalisation d’une aquarelle. Il y a aussi l’idée que la télévision montre de plus en plus l’intimité et en fait son beurre. C’est le cas des programmes de décoration et d’architecture.

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Ils soulignent l’influence de la publicité, du marketing et des marques sur la cuisine au fil du temps…

A partir des années 1960 et 1970, les femmes n’étaient plus – voire moins – aux fourneaux. Autrement dit, ils ont un travail à l’extérieur de la maison. L’épicerie et l’électroménager prendront leur place, proposant des plats cuisinés et des robots pour faciliter leur tâche. L’industrie alimentaire est structurée autour des marques. Des filières par production sont créées. Les cultures sont organisées différemment. Et nous nous éloignons des produits régionaux. Les marques prennent le relais et assurent la sécurité alimentaire. Deux phénomènes apparaissent : le service recherche et développement des entreprises qui proposent régulièrement de nouveaux produits, l’élargissement de l’assortiment et la publicité basée sur des marques qui doivent faire rêver. C’est l’âge d’or de Jacques Séguéla, qui dit : « Construire des marques comme des stars ». C’est moins vrai aujourd’hui, on s’est réapproprié la cuisine comme lieu de vie et d’échange.

Pourquoi dit-on que la cuisine française s’est mondialisée ?

C’est une des caractéristiques de notre pays qui s’est ouvert au monde de tout temps. Ce n’est pas le cas partout sur la planète. Par exemple, partez au Liban ou même en Chine, où vous ne mangerez que de la cuisine locale sauf dans les grandes villes. Leurs chefs ne s’intéressent pas aux produits ou aux cuisines des autres pays.

Pourquoi ouvrez-vous le premier chapitre de votre livre par la phrase du philosophe Emmanuel Lévinas : « Au commencement était la faim » ?

Au-delà du jeu de mots, lorsque nous naissons, nous venons au monde avec ce type de pleurs, de sanglots et de cris, ce qui signifie que nous avons faim. Rabelais se souvient comment, voyant son fils demander à boire, il s’exclame « que grand tu as » – indiquant la taille de la gorge – et le baptise Gargantua.

« Dis-moi ce que tu manges », de Jean-Louis André, éd. Odile Jacob, 240 pages, 21,90 €.

Au menu, cuisine et architecture

Au menu, cuisine et architecture

Journaliste au magazine Saveurs, Jean-Louis André, normalien, a travaillé au journal Le Monde. Sa première passion est la cuisine, plutôt les cuisines du monde, qu’il met en lumière à travers ses récits de voyages et ses découvertes gastronomiques. Autre tendance, le décryptage des modes de vie à travers l’architecture, notamment à travers des portraits pour la télévision (France 5 et Arte). Jean-Louis André, spécialiste des médias, est également réalisateur de documentaires et de films. Il est l’auteur d’une douzaine de livres. Comme une carte de chef, Jean-Louis André abrite les fruits de son expérience, de sa culture, de ses origines. A l’instar de son livre Tell Me What You Eat, il mêle une sauce de base sérieuse et référencée à une recette faite d’humour et d’humour. Au final, le plat est sain, tonique et savoureux. Et on prend une bonne cuillère !